AppetiseLe chocolat est souvent considéré comme le roi des ingrédients en pâtisserie. Sa capacité à se transformer sous différentes formes, à s’adapter à une multitude de textures et à s’harmoniser avec une variété d’autres saveurs en fait un élément central dans la création de desserts raffinés. Que ce soit sous forme de ganache soyeuse, de mousse aérienne ou d’éclats croquants, le chocolat incarne une polyvalence qui séduit les pâtissiers du monde entier.
L’histoire et la fabrication du chocolat
Si le chocolat est aujourd’hui une délicieuse gourmandise appréciée de tous et un incontournable en pâtisserie, sa longue histoire ne laisse pas deviner à quel point il peut être savoureux. Originaire des civilisations mésoaméricaines, le chocolat était alors exclusivement consommé sous forme de boisson amère et fortement épicée, réservée aux classes privilégiées et aux cérémonies religieuses. Ce n’est qu’après l’arrivée des Européens que le chocolat a commencé à évoluer vers la version sucrée que nous connaissons.
Nous devons le chocolat aux fèves de cacao, dont les principaux producteurs sont l’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Asie. La fabrication du chocolat débute par la récolte des cabosses de cacao contenant les fèves qui seront utilisées pour produire le chocolat. Elles sont ensuite fermentées, séchées, torréfiées puis broyées pour obtenir une pâte de cacao. C’est ensuite à partir de cette pâte que l’on extrait les deux composants fondamentaux du chocolat : le beurre de cacao et la poudre de cacao. C’est alors que se produit la magie : en mélangeant ces deux bases au sucre (et parfois aussi au lait), on obtient les différentes variétés de chocolat.
Chaque étape du processus a son importance dans la création du goût final du chocolat. Ainsi, la torréfaction permet d’extraire les différents arômes du chocolat tout en révélant sa complexité. Les maîtres chocolatiers peaufinent ensuite le goût au cours d’une étape importante appelée conchage, durant laquelle ils affinent la texture et le goût du chocolat pour obtenir un produit d’une texture parfaitement lisse et fondante en bouche. Une tendance récente dans le monde du chocolat est celle appelée « bean to bar« , qui favorise la traçabilité des ingrédients et permet une totale transparence sur le processus de fabrication.
Les différentes variétés de chocolat et leurs utilisations en pâtisserie
Le chocolat se décline en plusieurs variétés, avec chacune son caractère et ses spécificités d’utilisation en pâtisserie. Chocolat noir, au lait ou blanc, chacun a sa propre composition et son identité.
Le chocolat noir est souvent le préféré des pâtissiers pour son intensité et sa richesse aromatique. Pour être considéré comme chocolat noir, le produit doit avoir au minimum 43 % de matière sèche de cacao (excluant les matières grasses). Le chocolat à pâtisser va toutefois généralement de 55 à 70 % de cacao. Ce type de chocolat est parfait pour la réalisation de ganaches, de mousses ou même de gâteaux comme le célèbre fondant au chocolat. Il s’accorde particulièrement bien avec le café.
Avec sa douceur et sa texture crémeuse, le chocolat au lait est parfait pour les préparations un peu plus légères et sucrées. Il se marie très bien avec des fruits secs ou des épices pour des desserts gourmands et réconfortants. Il s’agit également du meilleur partenaire du caramel.
Enfin, bien que le chocolat blanc n’en soit pas vraiment un puisqu’il ne contient pas de cacao à proprement parler, sa douceur veloutée permet d’obtenir les meilleures ganaches montées ou décors de pâtisserie. Il se combine également parfaitement aux fruits rouges.
En plus des chocolat noir, lait ou blanc, il existe quelques chocolats « spéciaux » comme le chocolat blond ou le fameux chocolat ruby qui apportent des saveurs et couleurs nouvelles. Ces types de chocolats permettent aux pâtissiers d’exprimer leur créativité en apportant une touche d’originalité à leurs créations.
Enfin, sachez que le chocolat existe sous différentes formes : tablette, pistole (disque), bâton, chocolat à modeler, pépite ou glaçage… C’est ainsi que nous avons d’un côté le chocolat dit « pâtissier » (26-31 % de beurre de cacao) qui conviendra mieux à la préparation de mousses/ganaches/crèmes, etc., tandis que le chocolat de couverture qui contient plus de 31 % sera réservé aux applications d’enrobage et finitions.
Nos conseils et techniques pour travailler le chocolat en pâtisserie
Afin de bien travailler le chocolat en pâtisserie, il est nécessaire de posséder un savoir-faire particulier et d’appliquer certaines techniques incontournables. Le tempérage par exemple est une étape essentielle pour obtenir du chocolat brillant et croquant à cœur. Il s’agit de chauffer puis de refroidir le chocolat à des températures précises (généralement entre 40-55 °C) afin d’assurer une fonte homogène. Cette technique est incontournable pour réaliser les enrobages, décors ou bonbons en chocolat.
Pour réaliser vos chocolats aux formes variées, nous vous conseillons d’utiliser des moules en silicone ou en polycarbonate. En plus de faciliter le démoulage, ces derniers vous permettront d’obtenir des finitions parfaites. Par ailleurs, veillez à toujours contrôler la température de votre chocolat lorsque vous travaillez celui-ci : évitez qu’il ne brûle ou qu’il ne cristallise mal.Vous manquez d’inspiration ? N’hésitez pas à vous essayer aux recettes suivantes : le fondant au chocolat, la tarte choco-caramel ou encore les mendiants maison sont de bonnes manières de vous lancer et découvrir par la même occasion de nouvelles recettes !
Enfin, sachez que si vous débutez dans l’univers de la pâtisserie, il est important de maîtriser les émulsions pour obtenir un résultat optimal lorsque vous mixez votre chocolat avec un liquide (crème, lait…). En effet, si les matières grasses du chocolat et du liquide viennent à se séparer, vous obtiendrez un mélange granuleux qui rendra votre préparation peu agréable en bouche. Si votre préparation est parfaitement homogène (sans être surmixée), elle sera lissée et parfumée uniformément.
Travailler le chocolat en pâtisserie n’aura bientôt plus aucun secret pour vous grâce à nos astuces et conseils :
- Préférez utiliser une spatule en silicone pour remuer votre chocolat cela évitera les grumeaux.
- Ajoutez quelques grammes de beurre ou de crème liquide à votre chocolat fondu pour lui donner plus d’onctuosité.
- Pour travailler efficacement le chocolat commencez par utiliser du chocolat de qualité.
- Prenez le temps de laisser reposer votre chocolat fondu afin qu’il atteigne la température idéale lorsqu’il faut le travailler.
En suivant nos conseils et avec un peu d’entraînement, vous deviendrez bientot un pro dans l’art du travail du chocolat !
Pourquoi la qualité et l’innovation sont-elles essentielles pour bien utiliser le chocolat?
Le chocolat que vous utilisez en pâtisserie peut avoir un impact direct sur le goût et la texture de vos desserts. Les chocolatiers et les pâtissiers s’accorderont à dire qu’un bon chocolat, c’est d’abord un chocolat fabriqué à partir de fèves de cacao de qualité. La provenance des fèves et leur méthode de culture influencent directement leur profil aromatique. Utiliser des chocolats d’origine permet de préserver ces arômes si particuliers, contrairement aux chocolats trouvés en grande surface qui sont souvent de qualité médiocre.
L’innovation est aussi un facteur important dans l’utilisation du chocolat en pâtisserie. Avec l’arrivée des nouvelles technologies et des nouvelles méthodes de fabrication, les artisans se tournent vers de nouvelles manières d’utiliser cet ingrédient. Les chocolats avec des notes florales ou épicées, par exemple, permettent de vivre une nouvelle expérience gustative et offrent la possibilité de revisiter certains grands classiques de la pâtisserie.
Enfin, les tendances du moment encouragent au développement durable et à une production éthique dans l’industrie du chocolat. Les pâtissiers font de plus en plus attention à se fournir en chocolat équitable afin que sa production soit respectueuse des producteurs et de l’environnement. Elle permet non seulement d’enrichir leurs créations culinaires, mais également de créer un lien plus fort entre le chocolat et leurs clients.