AppetiseL’univers du vin est immense et fascinant, et au centre de cet univers se trouve le sommelier, spécialiste des vins, spiritueux et liqueurs. Du choix des meilleures bouteilles pour les restaurants et les caves à la dégustation et l’accompagnement des clients, le métier de sommelier offre une carrière exigeante et gratifiante pour les passionnés de vin.
Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les divers aspects de cette profession, depuis la mission du sommelier jusqu’aux compétences requises, en passant par les formations disponibles et les opportunités de carrière. Que vous soyez simplement curieux d’en apprendre davantage sur cette profession ou que vous envisagiez de vous orienter dans cette direction, nous vous invitons à lire notre article.
En quoi consiste le métier de sommelier
Le sommelier est un expert en vin travaillant dans les restaurants, sous la supervision du maître d’hôtel ou du directeur. Sa principale responsabilité consiste à guider les clients dans leur sélection de vins, en prenant en compte les plats, le budget et les tendances, tout en veillant à ce qu’ils soient servis à la température adéquate et décanter si besoin.
Il doit posséder une vaste connaissance des différents cépages et régions viticoles, ainsi que des aptitudes en communication, en enseignement et en négociation. Le sommelier est aussi chargé de choisir les vins, de gérer les stocks, de conserver les bouteilles et de créer la carte des vins.
Il collabore étroitement avec les chefs cuisiniers pour offrir les meilleurs accords mets-vins. La profession est structurée avec des postes tels que commis sommelier, sommelier et le chef sommelier qui dirige une équipe de sommeliers.
En plus des restaurants traditionnels, les sommeliers peuvent travailler dans des bars à vins, des épiceries fines et des supermarchés.
Quels attributs et aptitudes devez-vous posséder pour être recruté en tant que sommelier ?
Pour exercer en tant que sommelier, il est essentiel de posséder diverses qualités et compétences. Une connaissance approfondie de l’œnologie est primordiale, englobant les vignobles, appellations, accords mets-vins, grands crus, etc. De plus, un odorat développé et un palais raffiné sont nécessaires pour apprécier et promouvoir les arômes des vins.
Le sommelier doit aussi être avenant, courtois, à l’écoute et pédagogue, car il est en interaction directe avec les clients. La maîtrise de l’anglais est souvent exigée, surtout dans les zones touristiques. Une bonne condition physique, du dynamisme et un esprit d’équipe sont indispensables pour assurer le service en salle et la gestion de la cave. Le sommelier doit également être passionné par le contact humain et posséder des compétences en commerce et négociation pour entretenir de bonnes relations avec les viticulteurs et les clients.
Curieux et passionné, il est constamment à la recherche de nouveaux crus et tendances, travaillant en étroite collaboration avec le chef de cuisine pour ajuster ses propositions au menu du restaurant. Une bonne mémoire et une certaine résistance nerveuse sont aussi nécessaires pour gérer une carte des vins pouvant inclure une centaine de références. Enfin, comme dans tous les métiers de l’hôtellerie, le sommelier doit être disponible et prêt à travailler lors des soirées, week-ends et jours de fête, qui sont les périodes les plus chargées.
Les formations pour devenir sommelier
Pour devenir sommelier, il est crucial de suivre une formation adaptée aux métiers de la restauration.
Plusieurs options sont disponibles, telles que le CAP restaurant, le BEP hôtellerie-restauration ou le Brevet Professionnel Sommelier. Une Mention Complémentaire Sommellerie peut ensuite être ajoutée pour perfectionner ses compétences en vins et spiritueux.
Ces cursus sont généralement proposés en alternance entre l’entreprise et le centre de formation, souvent en CFA. La Mention Complémentaire en Sommellerie (MCS), par exemple, est un diplôme de niveau V accessible aux titulaires d’un CAP ou BEP hôtellerie/restauration, d’un Bac pro restauration ou éventuellement aux étudiants en BTS école hôtelière. La formation dure un an et couvre l’étude du vignoble, l’œnologie et la viticulture, ainsi que le développement du palais grâce à des dégustations de crus français et étrangers. Le titulaire du diplôme peut ainsi vendre et servir des vins et spiritueux sous la supervision d’un chef sommelier, et est en mesure de participer à l’achat, la réception, la vérification et la conservation des livraisons, ainsi qu’à l’élaboration de la carte des vins en restauration.
La maîtrise d’une ou plusieurs langues étrangères est également conseillée pour faciliter les interactions avec une clientèle internationale.
Les perspectives d’évolution pour un sommelier comprennent la possibilité de changer de restaurant pour apporter son expertise dans un établissement plus prestigieux ou d’être promu au poste de chef sommelier avec la responsabilité de manager une équipe.
Pour atteindre ces objectifs, il est essentiel de suivre un cursus approprié, comme le CAP restauration complété par une Mention Complémentaire en sommellerie, ou le Brevet professionnel sommelier après cinq ans d’expérience professionnelle ou un CAP et deux ans d’expérience. D’autres parcours pour approfondir la spécialisation sont également disponibles, tels que le diplôme de conseiller en sommellerie, le diplôme de sommelier/conseil ou le diplôme de sommelier international en restauration.
Des formations continues ou professionnelles de courte durée peuvent aussi être suivies en fonction des besoins et du parcours de chacun. Il est important de consulter son conseiller Pôle emploi, les réseaux CARIF OREF ou France Compétences pour choisir la formation la plus adaptée à ses objectifs et son profil.
Différence entre un œnologue et un sommelier
La distinction entre un œnologue et un sommelier réside dans leurs rôles respectifs au sein de l’industrie du vin et de la restauration.
L’œnologue est un expert scientifique du vin, impliqué depuis la viticulture jusqu’à la mise en bouteille, et possède des compétences en matière de culture du raisin, d’œnologie, d’analyse sensorielle, de fermentation et de législation.
Son objectif principal est d’accompagner les viticulteurs et de superviser la vinification pour garantir la qualité et la conformité du vin. L’œnologue peut également avoir un rôle commercial.
Le sommelier, en revanche, intervient après la production du vin. Sa responsabilité est de créer les meilleurs accords mets-vins, de gérer la cave d’un établissement et de s’approvisionner auprès des viticulteurs. Le sommelier a un rôle plus littéraire et éducatif, faisant découvrir et apprécier le vin aux clients d’un restaurant et travaillant en étroite collaboration avec les acteurs de la restauration.
Ainsi, l’œnologue et le sommelier sont deux acteurs complémentaires dans l’univers du vin : l’œnologue, en amont, conçoit et crée le vin grâce à son expertise scientifique et sa collaboration avec le viticulteur, tandis que le sommelier, en aval, utilise ses connaissances pour présenter et valoriser le vin dans le contexte de la restauration. Les exigences en termes de formation pour devenir œnologue varient en fonction du lieu et du poste, mais un diplôme en œnologie ou en viticulture et des compétences en chimie, biologie, physique et microbiologie sont généralement nécessaires.