AppetiseDans l’univers de la restauration, le respect des normes d’hygiène et de sécurité est une priorité.
Les graisses et huiles alimentaires usagées représentent un véritable danger pour l’environnement et leur élimination doit être effectuée correctement. Pour ce faire, l’installation d’un bac à graisse est incontournable dans tous les établissements de la restauration. Voyons ensemble son fonctionnement et son intérêt.
Bac à graisse : un équipement essentiel en restauration
Dans le secteur de la restauration, le bac à graisse est un équipement indispensable. En effet, cet appareil permet le prétraitement des eaux usées afin d’éviter que les graisses et les matières solides ne rentrent dans les réseaux d’assainissement. De ce fait, il contribue à la pérennité des infrastructures de plomberie tout en réduisant les coûts d’entretien et en respectant les obligations légales imposées dans certaines régions.
De plus, la préservation de l’environnement constitue une des principales raisons de l’installation d’un bac à graisse : en protégeant le réseau d’assainissement ainsi que les ouvrages de traitement des eaux usées, il permet de lutter contre la pollution des eaux. En outre, il participe également à la protection des réseaux d’assainissement en déchargeant les eaux usées de leurs résidus et en diminuant les obstructions dans les canalisations d’évacuation.
Les avantages sur le plan hygiénique sont également notables : réduction des mauvaises odeurs et lutte contre le développement bactériens… Enfin, au niveau de la gestion des effluents, si l’on souhaite rester conforme à la législation française, l’installation d’un bac à graisse est nécessaire car il constitue souvent le seul moyen de traitement des effluents graisseux.
Obligations et réglementation
Si dans certaines communes, l’installation d’un bac à graisse est rendue obligatoire par le règlement d’assainissement (comme l’article 21.1 du règlement parisien), la plupart des collectivités locales imposent un entretien régulier des bacs à graisse, ce qui a bien sûr des conséquences directes sur les établissements de restauration qui pourraient être moins enclins à se conformer face à de possibles sanctions.
Législation ou non: les restaurateurs sont tenus de mettre en place un bac à graisse conformément aux prescriptions du Code de l’Environnement. Pour les obligations locales, référez-vous aux règlements d’assainissement communal et intercommunal notamment pour les agglomérations de plus de 10 000 habitants. Concernée par cette obligation: une zone géographique incluant Paris et plusieurs départements d’Île-de-France (Hauts-de-Seine, Val-de-Marne et Seine-Saint-Denis).
Autre obligation importante qui peut relever du recommandée même s’il ne s’agit pas d’une obligation: la vidange régulière, afin d’éviter les nuisances et conserver l’efficacité optimale du dispositif. Autre point bénéfique: des subventions existent pour l’achat d’un bac à graisse (Chambre du Commerce et de l’Industrie localement ou Agence de l’Eau) sous certaines conditions dont la mise en place d’un plan de maintenance ou encore la formation obligatoire en hygiène alimentaire du personnel.
Comment fonctionne le bac à graisse ?
Le fonctionnement d’un bac à graisse repose sur la séparation naturelle des graisses et des solides, grâce à la flottabilité de ces dernières. Le bac à graisse a donc deux fonctions : le débourbage ou les matériaux solides précipitent au fond du bac et la séparation de la graisse flottante.
En filtrant les eaux usées, le bac à graisse permet de séparer les graisses, huiles et matières solides pour éviter l’encrassement des canalisations. Le fonctionnement se décompose ainsi : filtration des déchets solides > flottation des graisses > écoulement de l’eau prétraitée. Un entretien régulier est cependant nécessaire pour ne pas polluer votre environnement, mais aussi pour garantir l’efficacité de votre bac.
La filtration et la séparation des déchets permettent de récupérer les déchets gras à la source (éviter leur rejet dans le réseau tout-à-l’égout) en filtrant les déchets solides et en séparant l’eau de la graisse. Un bon fonctionnement du bac à graisse est essentiel au système d’assainissement, il évite aussi tout problème avec votre plomberie.
Comment dimensionner un bac à graisse ?
La bonne taille d’un bac à graisse dépend de plusieurs facteurs, notamment : le nombre de couverts, le volume d’eau, la température des effluents, la présence d’un lave-vaisselle et la nature des détergents. Un bon dimensionnement est essentiel pour éviter les surcharges.
En effet, un bac à graisse pas assez grand peut entraîner trop de vidanges et réduire l’efficacité du système. Il est donc primordial d’avoir le bon dimensionnement pour un fonctionnement optimal et éviter les frais d’entretien superflus.
Vidange et entretien
Pour éviter les mauvaises surprises (bouchons, odeurs, etc. ) et garantir le bon fonctionnement du bac à graisse, il est nécessaire de l’entretenir régulièrement. Ainsi, pour les établissements de taille intermédiaire, une vidange tous les 2 mois (environ 6 par an) est conseillée. En moyenne, une vidange coûte 400 € et il est préférable de faire appel à des entreprises spécialisées pour s’assurer d’un curage complet.
Pour assurer le bon fonctionnement de l’appareil, un entretien régulier est nécessaire, avec des vidanges recommandées de 2 à 5 fois par an selon les professionnels. Pour entretenir votre bac à graisse, vous devrez obligatoirement faire appel à une entreprise spécialisée qui peut inclure la collecte des graisses dans un fût. Pour réduire les coûts liés à l’entretien et optimiser son efficacité, certaines bonnes pratiques doivent être appliquées. Voici quelques conseils :
- Ne versez pas d’huiles ou graisses chaudes dans le bac pour éviter un trop grand empilement.
- Prévoyez des grilles/filtres au niveau des éviers pour retenir les résidus solides.
- Informez et formez votre personnel aux bonnes pratiques en matière de déchets alimentaires.
- Mettez en place un calendrier d’entretien avec la société en charge du service.
- Surveillez visuellement le niveau de remplissage du bac à graisse.
Pensé comme une option pour diminuer les coûts, un contrat d’entretien ainsi que les bons gestes du quotidien permettent de ne pas trop remplir votre bac à graisse en évitant par exemple de jeter des matières solides au pré-traitement dans la poubelle. En suivant nos recommandations et conseils vous garantissez la longévité de votre bac tout en préservant un environnement de travail propre et conforme aux normes sanitaires.
Les risques d’un entretien non adapté
Un mauvais entretien peut engendrer une accumulation de graisses et conduire à de mauvaises odeurs ainsi qu’à des obstructions pouvant provoquer un dysfonctionnement total du bac.
De plus, la présence de résidus solides réduit l’espace disponible pour la séparation des graisses, ce qui a de graves conséquences sur le réseau d’assainissement. L’épaississement de la couche de graisse engendre également de mauvaises odeurs et un risque de fermentation.
Aides financières pour l’installation
D’après l’Agence de l’eau Seine-Normandie, des subventions sont disponibles pour l’installation de bacs à graisses. Celles-ci peuvent à hauteur de 30% du coût d’installation permettre à votre établissement de réduire les coûts d’investissement.
Les agences de l’eau débloquent des subventions pour le matériel et l’installation des bacs à graisse. Celles-ci sont souvent accordées aux groupements et peuvent aller jusqu’à 60% du montant total dans le cadre de demandes groupées.
Pour pouvoir bénéficier de ces aides, il est nécessaire de passer par un porteur de projet comme une collectivité ou une fédération professionnelle. Les demandes individuelles ne sont plus prises en compte sauf si le restaurateur ne peut s’associer au groupe. Dans tous les cas, nous vous conseillons d’interroger les organismes concernés pour savoir si vous êtes éligible aux aides.